なんちゃってエスカルゴ

ワイン教室でお出ししたレシピです。ブログでアップしますね、とお約束していて長らくお待たせしてしまいました。
料理研究家の塩田ノアさんの本でみつけました。ネーミングもユニークですね。
ワインは軽めの赤、ヴァーゼムさんのシュペートブルグンダー（５０番や５２番）カステルペーターさんのドルンフェルダー（６９番）などがおすすめです。

材料（４人分）
砂肝５００グラム、ローリエ、香味野菜（パセリやセロリの茎、にんじんの切れ端や皮、タマネギ）各少々、白ワインカップ２分の１、黒粒こしょう５〜６粒、塩少々、
エスカルゴソース； バター、エキストラバージンオリーブオイル各大さじ３、にんにく（みじん切り）小さじ１、アンチョビ（みじん切り）小さじ１，パセリ・ローズマリー、バジルなど好みのハーブ（みじん切り）あわせてカップ4分の１、塩・こしょう各少々、パン粉適量
１）砂肝はさっと水洗いし、ローリエ、香味野菜、ワイン、かぶるくらいの水、粒こしょう、塩をいれ、柔らかくなるまで弱火で1時間くらいゆでる。
２）エスカルゴソースをつくる。室温に戻したバターに、オリーブ油、にんにくとアンチョビ、パセリなどのハーブ、塩、こしょうを軽く温めて混ぜておく。
３）１）のゆで汁をきって一口大に切り、一人分ずつ耐熱容器に入れる。
４）３）に２）をかけ、パン粉をふって２００度に熱したオーブンで軽く焦げ目がつく程度焼く。